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腩潮鲜合作分享,火锅合作店该怎么做?

腩潮鲜大数据分析

发现,即使2018年全国餐饮收入突破4万亿元,很多人也还是把2018看做市场的寒冬。

仅在2018上半年,北上广深四个一线城市平均每个月就有10%的餐厅倒闭;以往经营有方、业绩不错的大品牌,在年底也出现了客流明显下滑;在新品牌层出不穷、创业合作热潮并未褪去的背景下,2018年其实并没有出现势头强劲的品牌,也没有出现逆风而上的强势品类。

与此同时,餐厅特别是网红店闭店率居高不下,正常经营着的也只有20%的餐厅赚钱,许多中小商家因为外卖平台抽佣上涨而在生死边缘战战兢兢生存……

 

在腩潮鲜看来,现在的餐饮市场对于新进入者已经非常不友好了。但是,餐饮依然是离创业者最近、最受跨界者青睐的领域。

餐饮创业除了自己白手起家,就是借助已有成熟品牌进行特许连锁经营。在这样动荡的大环境下,从头来过的机会成本已经比过去几年高出很多,而特许经营,也就是合作已有品牌,看似容易上手其实失败率也并不低。

事实上,特许经营本身是一个非常好的模式,在日韩这样文化相似的国家已经有了很成熟的运作,但在中国这种模式却变了味道。

 

关于如何迈出特许经营这一步、后续的步子应该怎么迈?腩潮鲜不久前专访了有着20年餐饮运营管理经验的老餐饮人腩潮鲜创始人,他是特色牛腩火锅品牌“腩潮鲜”以及“锅盔演义”等多个相关品牌的创始人,其创办的“德胜企业”旗下品牌直营合作店超5000家,因此对合作这件事儿有着很多独到的见解。

“盟主”最多但全球质量最差,中国合作经营的正确姿势是?  

熟悉合作的人可能会对下面几组数据感同身受:

连锁合作在全球有近160年的历史,目前美国的餐饮连锁比例大约是50%、英国为40%,中国只有10%;英国特许经营企业平均寿命是9年,成功率超95%,中国平均下来小于34年,成功率很低。2018年中国餐饮报告里有一个数据很值得关注:2017年的关店数为开店数的91.6%

单看这些数字可能还不够直观。但如果再往下看,可能很多人都会感到凛冽。

在北京、上海,有几千家快招公司专做各行各业、尤其是餐饮业合作代理的生意,一个品牌下面有1000多家合作店,大多分布在一些四五线城市和小乡镇。

合作+装修设计+设备物料......快招公司放一家合作店赚的钱不少于10万,1000家就是10亿的规模,但这些合作品牌的存活率只有10%20%,这意味着每年就有89万家合作商白白花了钱,赔的血本无归。

在鱼龙混杂快招公司的带领下,太多创业小店热热闹闹开门、惨惨淡淡收场,而这背后就是几万个实实在在的家庭剧痛。

深扎餐饮行业多年,自己也从懵懂创业做到现在开始品牌输出,腩潮鲜的创始人对这些情况非常清楚,也有着自己的看法。

在他看来,品牌方要对产品时刻保持匠心,不能只考虑利益最大化、放出合作就了事儿;一个餐饮合作项目的失败,公司与合作商双方都有责任,合作商也不能追求短平快的投机心态和急躁心理,没有清楚认识到餐饮经营的规律和风险,不当的决策肯定会提高失败率。

 

腩潮鲜的创始人认为,在餐饮投资经营中有一个重要的规律,那就是5年生存周期规律。

经营者需要按照5年的周期,安排好投入与产出,把握经营节奏——之所以是5年,因为一般房租签订是以5年为期,在这五年里赚钱才是真的赚钱,只在一年、二年赚钱,后面倒掉,最终还是赔钱,因为房租和装修费已经支付,设备已经折旧,即使能够转手,拿回来的钱也是非常有限的,餐饮店的原有装修对于接手者更是不值钱,对方还得花钱请人拆换掉,所有这些加起来最终导致入不敷出。

反之,以5年为期也要求经营者得有资金实力坚守,很多项目并非不能赚钱,而是要扛过23年,才能逐渐走上正轨,很多老板前期花了几十万,手上只剩下十多万,还没扛过一年就支撑不住,只能撒手,投入的钱打了水漂,这就是典型的没有认清餐饮的5年生存周期规律。

 

腩潮鲜在2017年刚刚从北京来到嘉兴嘉善开店时,看到了在附近开的餐厅大多数是爆满、排队的状态,这是很难看到的,让他这个初来乍到的老餐饮人十分惊讶和不解:南方餐厅就这么好赚钱?

然而一年多时间后,不仅当初那些门店已经改弦更张,连街上最火的品类也从韩式料理变成酸菜鱼……后来才知道,这些新品牌、连锁合作店都是追着当时的热点开业,并没有沉淀功底,当顾客厌倦了以及后来替代品的出现,那些店很快就被抛之脑后,当初的