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腩潮鲜如何引领牛腩火锅新潮

2017年火锅经历关闭潮,数量由上年的一万多家锐减至七千家左右。腩潮鲜恰逢其时而出,直击传统火锅痛点,重新进行产品和消费场景的包装,颠覆消费者对火锅的常规认知,在杭州一下就火了。

不到一年,腩潮鲜加盟店也超过了100家,直营店20余家,俨然成为牛腩新火锅的佼佼者,跃升为外地游客到牛腩的火锅打卡圣地,同时也吸引了大批加盟商争着要加盟。

一锅清汤牛腩火锅,腩潮鲜为什么能做得这么“诱人”?

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在创立腩潮鲜之前,一脉餐饮主做烤全羊,烤鱼、小吃也有涉及,但事业总是不温不火的。直到2017年,互联网兴起,从营销推广、在线支付等各个方面已经将传统餐饮彻底垫付,也影响着蒋总。他开始学习各种互联网知识,或找朋友聊,或者去听课,不断深挖互联网可以如何赋能餐饮。

与此同时,全国的火锅品类也进入了洗牌期,传统火锅的各种弊端被新的市场需求不断放大。蒋总意识到,如果再按传统的餐饮模式去做的话,只会面临死亡。

“不重包装是传统火锅的通病,不管是环境、产品还是品牌,都以粗放的形式做,没有任何包装,这在互联网时代显然行不通。”2016年,他创立了腩潮鲜,以区别于传统火锅的新火锅姿态出现在牛腩市场上,立马引起了关注。

何谓新火锅?注重产品颜值、场景打造,善于通过营销包装品牌特色,形成风格鲜明的品牌调性  。牛腩的大龙燚、小龙坎等也都属于新火锅一派,而腩潮鲜则是以新潮的吃法+精细的产品包装,自成一派。

蒋总谈腩潮鲜的品牌规划

特色牛腩&鲜美菌汤     

“潮”代表新潮,潮流;“鲜”既是菌汤的鲜美也是牛腩的鲜美,也代表着腩潮鲜的风格,二者相融,是为“腩潮鲜”  。蒋总认为,品牌文化的打造,首先是要契合市场,先有市场需求,然后才有品牌的调性。腩潮鲜将85后、90后定为品牌的主消费客群,这批人同他一样或多或少都有追求个性,自我,潮流的味道,将这个需求挖出来,“就够了”。

用中式正餐思维做火锅     

中式正餐和火锅常被认为是两个截然不同的赛道,多数做正餐的人想过学习火锅的标准化,却少有做火锅的人能想到用上正餐的精细化思维。蒋总想到了,于是火锅在他的手里就变了一个样。

   改造产品呈现  

传统中餐里面,摆盘设计一直被视为是菜品锦上添花的最后一道工序。而在火锅里,花样摆盘?不存在的。火锅店千万家,毛肚、鹅肠、牛肉家家都有,如何差异化?蒋总想到了借鉴中式正餐的产品包装思维。他在正餐厨房苦修过一阵,认为“视觉决定味觉,思路决定出路 ”,要让人吃得开心,菜在端上桌给顾客看到的第一眼,就要惊艳。


简单来说,就是给产品“凹造型”。比如腩潮鲜的牛腩,不是随意摆放在菜叶上,而是专门设计了的盘子,加以干冰催化的烟雾,牛腩因此更显粉嫩新鲜;还有将片状的牛舌卷制成盛开的玫瑰花模样,两种口味的虾滑摆出太极图案,猪肝切得又宽又薄,像大刀片子。还有牛肉,别家的牛肉基本上是平铺在盘子上的

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在蒋总看来,产品包装让消费者有欲望拍照就算成功了,拍照发社交媒体本身就是最有公信力的口碑营销。此外,腩潮鲜还会安排一些贴心小技巧促成拍照传播,比如针对菜品摆盘占用桌面的情况,服务员上菜时会提醒消费者主动拍照,然后再主动把多余物件撤下来,让他们专注于享用美食。

   克制客单价  

如果客单超出了原本的预期,你是高兴还是不高兴?腩潮鲜可能是悲喜交集,因为原本的性价比定位被打乱了。

“性价比不是看着便宜,而是吃出来的。环境品质上给人客单价100的感觉,但是吃下来,可能只有人均70左右,这就是性价比。”这种结果与预期的落差惊喜,大大提高了消费者的回头率。

蒋总表示,腩潮鲜的实际价格定位在80~90元。有一次他们发现人均客单价上升到了102元,就很紧张。“虽然客单价高代表着我们的生意好,但长远来看不仅影响消费者对品牌的印象,也会让我们自己迷失定位方向 。”

因此,每次更新菜品时,腩潮鲜会通过门店数据核查人均消费,当客单价远超出品牌的价格定位,就会主动通过菜单产品以及产品定价进行优化,降低人均消费。

后记

说到创新,很多人也许会觉得难以企及,其实,有时创新的维度并不一定要多高。如腩潮鲜一般,改变产品的售卖形式,改变火锅的消费场景,为火锅赋予新的文化内容,从而颠覆消费者认知,给予顾客全新的消费体验,这也是创新。但创新的前提却是不变的,这个前提也是蒋总在采访中反复提到的:跟随市场、跟随消费者的需求,与时俱进  。